本文摘要：药酒的制作工艺和质量检验 湖南长沙马王堆3号墓发掘出的《养生方》中，找到一个较为原始的药酒方，其记述了浸取药汁，改置麴和米饭，使之烘烤，再行加药和药汁，沃以美酒，摆放一定时间的酿制过程，服饮方法及主治功效。这是最先有关药酒制作工艺的讲解。 古代也曾经常出现过少数药酒专著，如《食图四时药酒要方》（《七记》、一卷），《谓之药酒方》（《隋志》、十五卷）等，惜皆已亡佚。从目前流传的文献看，我国第一部药物著作——《神农本草经》中，只记述药物宜酒渍及不能进酒者，并未提到药酒制作。

药酒的制作工艺和质量检验 湖南长沙马王堆3号墓发掘出的《养生方》中，找到一个较为原始的药酒方，其记述了浸取药汁，改置麴和米饭，使之烘烤，再行加药和药汁，沃以美酒，摆放一定时间的酿制过程，服饮方法及主治功效。这是最先有关药酒制作工艺的讲解。

古代也曾经常出现过少数药酒专著，如《食图四时药酒要方》（《七记》、一卷），《谓之药酒方》（《隋志》、十五卷）等，惜皆已亡佚。从目前流传的文献看，我国第一部药物著作——《神农本草经》中，只记述药物宜酒渍及不能进酒者，并未提到药酒制作。

直到公元500年左右，梁。陶弘景的《本草经学案》才有“凡腌药酒，随寒暑日数，视其浓厚，之后可漉出有，不用侍至酒尽也。滓可曝燥，扰破更加腌醉之”的记述。

唐代孙思邈《补缓千金要方。酒醴第四》也有专门阐述，“凡通药酒均薄切药，以绢袋盛药，内酒中，密封头。春夏四、五日，秋冬七、八日，均以味足为度，去滓衣，酒尽后，其滓破，酒服方寸匕，日三；大法：冬宜服酒，至立春宜停车”。以后，各家著作对药酒的制作也有类似于阐述，归纳起来大体可分三类： 1.药物加工，切细成料后必要用酒风干而出。

2.药物用水煮汁加曲酿制而出。3.药物用水煮汁酿酒，再行风干其它药料而出。

如《千金翼方》中的杜仲酒、麻子酒就是分别用第1、2种方法制作而出的。《千金要方》中的术膏酒就是用的第3种方法。大体牵涉到酒的自由选择，药料的取材于及加工，制取的方法，过滤器回应等几个方面。

（一）酒的选释 早于在唐代，我国第一部药典《新的建本草》就有明确规定：“凡作酒醴须曲”，“诸酒醇醨有所不同，唯米酒全草”。由此可知，当时的药用酒是使用以曲酿造的米酒。

宋至明代，仍是以曲酿造的米酒为药用酒。至清代慢慢普及用白酒（清酒）不作药用酒。现在1970年、1985年版的（中国药典）则明文规定，酒剂系指药材用白酒浸提做成的回应液体制剂。

并明确指出，生产酒剂所用的白酒，不应合乎卫生部关于白酒的质量标准的规定。1982年由国家标准管理局公布的白酒标准中（由卫生部明确提出），既还包括用谷类原料做成的白酒，也还包括用薯干为原料制得的白酒。两种白酒在检测“标准”上容许有一定的差异。

以60度白酒为事例（低于或高于60度者，按60度换算），在甲醇限量上，以谷类制得的白酒不应≤0.04g／100ml，而薯类制得白酒，则容许≤0.12g／100ml.在氰化物方面，谷类白酒不应≤2mg／l，薯干白酒容许≤5mg／L.在杂醇油项上，谷类白酒不应≤0.20g／100ml；还包括薯类在内的其他白酒则是≤0.15g／100ml.其余在铅、锰的限量上，两种白酒的标准是完全相同的，皆为≤lmg／L.因此，两种有所不同原料制得的白酒，只要合乎上述标准，均可用作药酒生产，除了严格遵守规定标准外，还需留意传统的质量标准，如高粱等谷类酿制的酒类，具备无色半透明，不清澈，无沉淀物，气香，口味胜于等特点，使做成的药酒香气浓烈历史悠久（录1），最近，国内有人明确提出白酒和药酒不应减少亚硝胺类成分检测一项，以强化质量掌控，尤其是生产出口产品单位更加不应留意。此外，还应该准确做到好原料酒的浓度和用量，一般来说，滋 补类药酒所用的原料酒浓度较低一些，祛风湿类药酒因祛风活血的必须，所用原料酒可以低一些。根据各种药酒的性能，做到好酒的浓度，十分最重要。

如酒的浓度过较低，一些苦味质及杂质等易溶出有，影响到药酒的气味。而且药料柔软多时，体积收缩，难以去滓，损失较小；如酒的浓度过低，则药料中的少量水分被水吸取，异化扎实，有效成分反难溶出，刺激性亦强劲，故宜掌控有助于。至于因师徒承授有所不同，各个地区又有自己的风俗习惯，所制药酒都有各自的特色和风味，在此不不作一一细述。

（二）药材的搭配和加工药酒所用的药材拒绝品种胜于地道，并要留意同一药名有所不同品种的功能差异。如牛膝有怀牛膝、川牛膝之分。

怀牛膝原产河南，不含多量钾盐及皂甙等，临床以补肝肾、强筋骨著称；川牛膝原产四川，不不含皂甙，临床有活血祛瘀功能。药酒制作时须按药酒的主治功能，展开必要药材自由选择，这类问题更为少见，当密切注意。药材的加工炮制也要十分讲究，早于在《千金要方》中，就明确提出：凡通药酒均薄切药。

薄切就是加工的一项拒绝。有的则不应轧成细末，有些矿物及介类等药需轧成细粉，应煮的药材须要小块较短咀或薄片。必要地消灭药材，可不断扩大药材与酒液的接触面，不利减少蔓延、沉淀。

但不应过细，过细使大量细胞毁坏，使细胞内的不溶物，质、粘液质转入酒液中，不但有利于蔓延、沉淀，还不会使药酒清澈。此外，对有些药物，还不应根据必须，展开必要的炮制。

既可增加某些药物的毒副作用，确保药用安全性，又可强化或转变其药用效果。如附子生用剧毒，经用辅料甘草和黑豆煎煮加工后，可祛除其毒性。生首乌有生津润燥、滑肠通便等起到，但经黑豆汁熬后，却有补肝肾、益精血、乌须发的功能。各种有所不同药酒取的药材有所不同又有各自有所不同的加工拒绝。

如冯了性药酒，在制作过程中，有些药厂用冷却蒸制的方法，这不仅不利于药汁和有效成分的摄入，而且对丁公藤还有除去毒性的起到。因丁公藤在初煮时有一股腥臭气弥漫出来，这就是毒性的泄漏，经蒸一小时后，渐渐改变为芳香，必毒性除尽，对冯了性药酒的用于，更加安全性有效地（录2）。

又如虎骨酒中的虎骨，十分扎实，成分难以溶出，而且制酒时冷却时间又无法过于宽，为了防止损失贵重的虎骨，可再行熬成虎骨胶，再行将胶水溶液酒中。至于《神农本草经》中说道到：“药性有宜酒渍者，亦有不能进汤酒者，并随药性，不得违越”。

解释有些药物不应入酒，此观点后世很少提到，还当成更进一步研究。如中国医学科学院肿瘤研究所对16种药酒中致突变物质不作了可行性检测，其中12种药酒不所含致突变物质，但有4种药酒所含致突变物质（录3），虽然这些致突变物质不是二甲基亚硝胺以及二乙基亚硝胺，但也不应引发推崇。致突变物质大多有可能来自药材储存中受到的污染，或制取工艺流程中混入了致突变物质（还包括原料酒中的致突变物质），但也不敌视对某些药材本身否适应环境作为药酒成分展开研究。

（三）制取工艺 传统以风干法和井水漉法居多，也还包括其它方法。风干法还包括冷浸法、冷浸法及恒温法，用于时应该根据药料性能分别处置。有些有效成分更容易浸出的单味，或味数不多的药物，或挥发性较强的药料，能用冷浸法。

如果药料众多，酒量受限，用冷浸法的有效地成份又容易浸出，就应该搭配温浸法。冷浸法，将药材切制后，置放容器内，按规定加酒，密封洗净，一般每日加热1次，7日后，改回每周加热1次，一般来说洗净15天以上，然后所取上清液，药渣榨取，榨取液与上清液拆分，静置过滤器即得。

冷浸法 即《本草纲目》中的熬酒精将药物切制后，置放适合的容器内，按配方加入适量的酒，密封容器，隔水冷却至沸后立刻所取下，换回注到另一个容器内，之后洗净至规定时间（一般须要1个月以上），然后所取上清液，药渣榨取后所取榨取液，与前取的上清液拆分，静置溶解，过滤器即得。井水漉祛 将药材切制后事前洗净，待有助于收缩后，取出井水漉筒中。

井水漉筒是一种上面子母，下有积聚口的筒状装置。酒自上流向，徐徐渗过药粉，从下端积聚口流入。该法因酒液的流动，可导致较好的浓度劣，不利于蔓延的展开，所以浸出的效果高于风干法，成分萃取也较几乎。但是，遇酒即易软化结团的药物，不会堵塞溶媒所通过的缝隙，则不应使用该法，但大多数药材可使用。

用于井水漉法时不应留意：药材切制加工不能过细；装有药粉时，霰弹压力不应均匀分布，无法过紧或过泊；井水漉筒中药粉以装至容积的2/3为宜，不能装进；流经酒液前，要再行关上积聚口的阀栓，以排泄气体；还要掌控必要的井水漉速度。一般漉液超过所需量的3/4时，之后可暂停井水漉，所取药渣展开榨取，然后将榨取液与井水漉液拆分静置，滤取上清液即得。

目前有些人指出，风干法、井水漉法都不存在药渣吸液问题，若用榨取法索要效果较好。井水漉法的药渣吸液与风干法基本相同，但药物有效成分，在药渣中的逗留量随着井水漉操作者条件和时间（速度）的有所不同而有所不同。由于井水漉时间宽，带给乙醇和芳香味的散佚，对药酒质量有影响，所以主张用风干——井水漉——洗净——甩干的方法制取药酒，可以增加有效成分的损失，平稳药酒的质量（录4）（录5）。具体方法是：所取药材细末，用较高含醇量的白酒（比成品规定含醇量低10%左右，用量为处方用药量的50～60%）洗净大约2～3周，浸液另器留存。

药渣用与成品规定含醇量完全相同的白酒或糖酒液井水漉（用量为处方用酒量40～50%），漉液与前液拆分。药渣以一定量的蒸馏水洗净，洗液与前液拆分。

药渣改置离心机内甩干，扯下来的药液与前液拆分，过滤器。滤液静置、回应得成品。特药酿制法 是古代常用方法，近代较较少应用于。

这种方法以米、曲加药，必要烘烤成酒。根据处方备好适度的糯米或黄粘米、曲和药材，米以水浸泡，令其柔软收缩，然后再行熬出腊粥状，再行加热至30℃或额低一些，然后再行重新加入事前已加工好的药材，曲米，蒸皆后置缸内糖化烘烤。烘烤过程中，必需维持必要温度，如温度增高加热，使温度降下来，并可排泄二氧化碳，供给酵母氧气，增进烘烤。

大约7～14天，烘烤才可已完成，然后经榨取，过滤器所取回应酒液，酒液盛入存贮容器后，不应隔水冷却至75℃——80℃，以杀菌酵母及杂菌，保证质量和便于储存。古人使用此法时，有的再行用水煎药取液，候冷腌曲，挂机后再行重新加入蒸好的饭烘烤成酒。特药酿制法，可制取低度药酒，在其制法、用于效果等方面有研究的价值。

无论用那种方法制取药酒，其容器必需保证其不与药材和酒起化学反应，一般以陶瓷、玻璃等制品为宜，不应用于含铅较多的锡合金器具，以免过多的铅溶进酒中危害身体健康。容器理应垫，既可避免酒的溶解，又可维持酒的洗手。药酒在制取过程中，还可根据各品种的有所不同特点，特一定量的矫味着色剂，以便利患者服用，恶化药性，提升制剂质量。

目前用于主要是食用糖（还包括红糖、白糖、冰糖）和蜂蜜。湖北蕲春地区用真菌竹黄（别称：竹花、竹三七）不作药酒天然着色剂，色泽艳丽而无任何不良反应及毒副作用，是一种发展方向。（四）回应 药酒是药材经白酒风干，井水漉或转往扣除的含醇液体，药材被白酒浸取时，不但药材本身的微小碎屑及一些涂附于药材表面的泥屑杂质不会混进浸出酒液内，而且药材细胞裂痕后，粘液质、树胶、淀粉、蛋白质等一些大分子物质也混进浸出酒液内，使成混悬液。

其中一部分粒子，经一定时间之后溶解于容器底部。所以药酒在作为成品装灌之前，都必需不作回应过滤器处置，除去漂浮和沉淀物。过去药酒回应是将酒和药材密封于大缸中，静置一两个月，使其大自然溶解，然后所取其上面的清液过滤器后灌瓶出售。

现在有的单位用于蛋白质沉淀法，使用新鲜蛋清为沉淀剂，利用蛋白质与鞣质在酒中充份反应，构成鞣酸蛋白沉淀的原理，除去溶解（录6）。这种方法的优点是药酒澄明度较高，成品稳定性好，味浓郁而宵。但是，影响药酒中蛋白回应效果的因素较多，所以操作者拒绝十分严苛，尤其是蛋白用量一定要根据再行小量预试，确认后再行批量展开。

对一些有效地成份可以与蛋白质反应产生溶解的药酒则不应使用此法。随着身体健康事业的发展，对药酒生产的公共卫生拒绝也更加低。

因此，在整个药酒生产过程中的消毒工艺也日益受到重视。常用的方法有①原药材消毒：再行用“红外较慢测水仪”测得原料粗粉的含水量，再行根据含水量分别重新加入高浓度的白酒，使其浓度超过75%，超过消毒目的。然后再行按药酒工艺展开生产。

②红外线消毒法：将成品药酒置放装有红外灯的消毒装置中，按拒绝温度维持一定时间展开消毒。③迥流消毒：将灌装前的酒置放迥流装置中，按拒绝的时间（15～30分钟）和温度（80℃一85℃）迥流消毒。

④保温消毒：将成品药酒放进消毒锅内，冷却并保温消毒。⑤除菌板过滤器消毒法：将灌装前药酒，应用于除菌板，展开过滤器消毒。其它还有一些方法，如药酒中重新加入苯甲酸及尼泊金乙酪等抑菌剂。

经试验，无消毒效果，并且药酒变味，故不应使用。有单位将各种消毒方法不作了实验较为，指出红外线消毒和保温消毒法消毒，效果较好，但否影响药酒的疗效不应更进一步探究。原料药消毒如果能避免各种工艺流程中的再行污染问题，是能超过卫生标准的，此法可避免降温等因素引发的问题。

除菌过滤器板应用于药酒消毒生产的酒剂批批都超过卫生标准，杂菌、霉菌总数一般能掌控在10～30个／毫升之间，不仅除菌完全，而且色、香、味都没转变，同时也提升了药酒的回应度。此方法设备非常简单、效果平稳、方法非常简单，不影响疗效，是药酒除菌中一个较可信的方法（录7）。

为了确保药酒质量，除了不作色泽和回应度的检查外，1985年《中国药典》规定用气相层析法测定多种药酒制剂的含醇量，并对若干药酒不作了制法和辨别上的规定，在生产操作过程中各个药厂为了保证质量，还使用了各种方法对药酒中的药物含量不作了明确的研究测量，如宁波市中药厂用薄层层析法对人参百岁酒中的红参不作含量测量，专一性强劲，而且不不受其它多种成分阻碍。有些单位对含糖药酒用无水乙醇除糖法，对药酒总液体量的测量，展开了探寻，这对掌控含糖药酒的质量也有一定的意义（录8）。用气相色谱法检查药酒中的剧毒醇类杂质（尤其是甲醇，对人的眼睛十分危害），其方法更为简单、灵敏、准确，已为普遍使用。

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